Nước mắm - Linh hồn ẩm thực của người Việt

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng "nước bổi". Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là "nước ngang" và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp chín 12 tháng mới rút nước cốt.

 

 

Nước mắm chuẩn có màu nâu cánh gián đặc trưng, trong suốt, không còn mùi tanh của cá. Ngoài ra, để những chai nước mắm thơm ngon đến tay người tiêu dùng các doanh nghiệp phải tiến hành công bố chất lượng nước mắm để đảm bảo an toàn trước khi ra thị trường.

Nếu các nước khác xem nước mắm chỉ là một dung môi để bảo quản thực phẩm như người Hàn Quốc dùng nước mắm trong chế biến kim chi. Hay người Thái xem nước mắm là một thứ gia vị nêm nếm để làm cho món ăn ngon hơn trong các món gỏi…, thì nước mắm đối với người Việt vừa là nguyên liệu, là gia vị, là nét đặc trưng trong nền ẩm thực Việt Nam.

 

Với nguồn thủy hải sản phong phú, người Việt có nhiều loại nước chấm ngon. Mỗi vùng có một cách chế biến, nêm nếm khác, “linh hồn” của ẩm thực Việt cũng vì thế mà đa dạng, phong phú hơn nhiều. 

 

Người Bắc thường thích dùng nước mắm nguyên chất hay còn gọi là nước mắm y khi pha thường ít ngọt. Còn miền Nam lại chuộng nước mắm có vị chua ngọt hài hòa. 

 

Vì vậy, gia vị này có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau, dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có như cá, tôm, cua,… nhưng phổ biến nhất vẫn là nước mắm làm từ cá biển. Có lẽ vì ẩn trong mình tinh túy đại dương nên khi trở thành nước mắm, cá biển mang hương vị thơm ngon, đậm đà khó cưỡng. Mùi tuy hơi nồng, sắc chỉ là một màu hổ phách trong vắt nhưng thứ gia vị đặc trưng của người Việt lại khiến những ai thưởng thức một lần đem lòng nhớ mãi.

Nước mắm Phú Quốc là các loại nước mắm được sản xuất, chế biến tại đảo Phú Quốc (Kiên Giang). Nước mắm Phú Quốc là thương hiệu nước mắm có từ lâu đời trở thành một đặc sản của vùng đất Phú Quốc, được nhiều người dân Việt Nam và bạn bè thế giới biết đến. Nước mắm Phú Quốc sử dụng nguyên liệu chủ yếu từ cá cơm được trộn tươi ngay trên tàu (đặc biệt các loài cá cơm Sọc Tiêu, Cơm Đỏ, Cơm Than...), ướp với muối bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp, từ đó cho ra chất lượng nước mắm ngon nhất. Nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên. Hiện tại có khoảng 100 thương hiệu nước mắm Phú Quốc: Ba Làng, Khải Hoàn, Cá Cơm… 

Nước mắm Cát Hải (trước đây có tên là Vạn Vân) bao gồm các loại nước mắm được sản xuất tập trung tại huyện đảo Cát Hải của thành phố Hải Phòng, Việt Nam. Nước mắm Cát Hải là một sản phẩm vào loại nổi tiếng nhất của đảo Cát Hải. Nước mắm Cát Hải được chế biến theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu (cá Nục, còn gọi là cá Quẩn, cá Nhâm, cá Ruội, mực nang, mực ống…). Các sản phẩm nước mắm Cát Hải lên đến con số 30 sản phẩm với các nhãn hiệu: Ông Sao, Cao Đạm, cá Mực, cá Quẩn... Nước mắm Cát Hải chất lượng tốt có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sản phẩm và vị mặn hơn một số dòng nước mắm khác tại Việt NAM.

 

Hai Non Cà Ná Ninh Thuận – thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng khắp Việt Nam. Nước mắm Hai Non Cà Ná được làm từ nguyên liệu cá cơm. Nước mắm cá cơm Cà Ná hương có màu vàng rơm là thương hiệu nổi tiếng không kém nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc. Cà Ná có số ngày nắng và nhiệt độ cao, thùng inox có nắp đậy phơi ngoài trời vừa hấp thụ và giữ nhiệt vừa bảo đảm vệ sinh, nên nước mắm Cà Ná vừa sạch vừa đậm đà thơm ngon.

Nước mắm 584 Nha Trang là thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng được nhiều người yêu thích, được tiêu thụ rộng rãi ở khắp các tỉnh thành trong cả nước: từ Thái Nguyên, Hà Nội, Hải Phòng, Nghệ An, Đà Nẵng,…đến TP Hồ Chí Minh, Đồng nai, Vũng Tàu, An Giang, Cần Thơ, Bạc Liêu, Cà Mau… Sản phẩm nước mắm 584 Nha Trang chủ yếu là loại nước mắm từ 12 – 25 độ đạm nên chưa đủ sức thuyết phục người tiêu dùng.

Ba Làng – Tĩnh Gia là một huyện duyên hải của Thanh Hóa. Nơi có các làng chài truyền thống với các sản phẩm nổi tiếng như, nước mắm chắt cá cơm,mắm tôm, mắm tép, mắm chua Ba Làng. Với vị trí địa lí thuận lợi trên bến dưới thuyền, hải sản đánh bắt được chuyển ngay về bến cá, phân loại và chế biến, làm nên chất lượng nước mắm Ba Làng. Nguyên liệu làm nước Ba Làng – Tĩnh Gia – Thanh Hóa phải lựa chọn loại cá thật tươi. 

 

 

Vì nếu chọn cá ươn làm mắm sẽ thối, mất đi vị ngọt đặc trưng. Nước mắm Ba Làng – Tĩnh Gia được làm theo phương pháp gia truyền giúp thịt cá phân giải hoàn toàn thành đạm amin.